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2010年10月刊 ご予約承り中
L'Encyclopédie
du chocolat
L'École du grand chocolat Valrhona
Photographies de Clay Mc Lachlan
Préface de
Pierre Hermé
416頁+DVDビデオ
1枚(60分) カラー写真700 27
x 24 cm. ハードカバー
EUR 35.00
チョコレートの製菓技術とレシピを、チョコレート専門技術校エコール・ヴァローナがわかりやすく解説。タルトやムースなどの簡単なレシピから、オペラやフォレ・ノワールといった難しいレシピ、またヴェリーヌなどの新しい流行まで、調理のステップとコツを写真を交えて丁寧に説明します。チョコレートの種類や製造工程、スパイスやフルーツなどとの理想的組み合わせといった理論的な解説も収録。チョコレートのすべてがわかる「チョコレート百科」。序文ピエール・エルメ。
■製菓技術250を解説
ポイントとなる動きに写真を添え、ステップごとに説明。カラー写真400。
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溶かし方から型取りまでの基本技術 (テンパリング、ムラージュ、アンロバージュなど)
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デコレーション (グラッサージュ、プレート板など)
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ボンボンのセンター (ガナシュ各種、プラリネ、カラメル、パート・ダマンドなど)
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生地 (ブリオッシュ生地、シュー生地、マカロン生地、ビスキュイなど)
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クリーム状のもの (チョコレートのクリーム各種、クレーム・アングレーズ、クレーム・ダマンドなど)
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ムース状のもの (ムース・シャンティイーなどのムース、ムラング・イタリエーヌなどのメレンゲ、ガナシュ・モンテなど)
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氷菓とソース (アイスクリーム、シャーベット、チョコレートやカラメルのソースなど)
■レシピ150を収録
伝統菓子から新しいレシピまで、チョコレート菓子やデザートのレシピを写真付きで収録。一部にチョコレートを使った料理も紹介。
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代表的なチョコレート菓子 (エクレア、プロフィトロール、タルト、オペラ、フォレ・ノワールなど)
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フリアンディーズやボンボン・ショコラ (オランジェット、マンディアン、フロランタン、トリュフなど)
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冷たいデザート (「冷たいフランボワーズ・メレンゲ、ホット・チョコレート・ソース」「チョコレートのパルフェ、カプチーノ・ソース」など)
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新しい傾向のレシピ (「黒トリュフのマカロン」「栗と豆乳のガトー」「豚フィレ肉のアジア風ビターチョコレートソース」「仔牛胸腺肉ローストのローズマリー風味チョコレートソース」など)
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有名ショコラティエのレシピ
■有名パティシエ、ショコラティエ8名が協力
ジャン=ポール・エヴァン、ジル・マルシャル(メゾン・デュ・ショコラ)、クリストフ・ミシャラク(プラザ・アテネ)、クリストフ・アダム(フォション)、クリストフ・フェルデール、フレデリック・カッセルらがレシピを紹介。
■DVD映像60分
作業過程を映像で収めて、基本的な技術をわかりやすく説明。
DVD収録内容:
基本技術 (溶かし方、テンパリング、ムラージュ、アンロバージュ、ボンボン・ショコラの基本)
乳化とペースト (ガナシュ、プラリネ、ジャンデュジャ)
ムース (ムース・オ・ショコラ、ムース・アレジェ)
デコレーション (グラッサージュ、コポー、プレート板など)
マカロン
内容見本はこちら
●好評発売中
Encyclopédie de la gastronomie française
Vincent Boué, Hubert Delorme
512頁+DVDビデオ
1枚(90分) カラー写真多数 27
x 24 cm. ハードカバー
2009年刊 EUR
49.00
フランス料理の調理のコツを、写真を添えてわかりやすく説明。調理技術200、レシピ150。アラン・パッサール、アンヌ=ソフィ・ピック、ジャン=フランソワ・ピエージュ、レジス・マルコン、ジェラール・パセダ、イヴ・チュリエス、ディディエ・ステファン他有名シェフのレシピも紹介。序文ポール・ボキューズ。
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